Proceso de cata del AOVE

¿Sabes cómo realizar una cata de aceite de oliva virgen extra? Sigue leyendo y te enseñamos cómo hacerlo. 

Primero debes saber cuales son los atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra, que debemos identificar cuando hacemos una cata:

Frutado
Es el olor de la aceituna de la que se obtiene el aceite de oliva virgen extra. Un AOVE es en realidad un zumo de la aceituna y, como cualquier zumo que se precie, debe oler a la fruta de la que se obtiene. Así que el atributo frutado no es otra cosa que el olor a aceitunas sanas.

Amargo
Es uno de los 5 sabores que nuestro gusto es capaz de distinguir: amargo, salado, dulce, ácido y umami (rico o sabroso). Solo dos pueden estar presentes en el aceite: amargo y ácido. Si aparece el ácido, estamos ante un aceite con defectos, y no se considera un aceite de oliva virgen EXTRA.
Sin embargo, si aparece el sabor amargo, aunque pueda parecer extraño, debe considerarse un atributo positivo. Los polifenoles que contiene el aceite, como la oleuropeína y el hidroxitirosol, son la sustancias responsables del amargo en los aceites. Además son especialmente beneficiosos para la salud.

Picante
El atributo frutado se detecta con el olfato, el amargo con el gusto, y el picante con el tacto: el de nuestra boca. Sí, el picante es otro atributo positivo del aceite y las mucosas situadas en la parte posterior de la garganta son las que perciben los sabores picantes.

Por eso es muy importante durante la cata, impregnar toda la boca con el aceite antes de tragarlo, para activar las mucosas posteriores.

Tanto el amargo como el picante son indicadores de un alto contenido en sustancias beneficiosas para la salud y presentes en la aceituna de manera natural. Estas sustancias solo existen en el aceite cuando se elabora en buenas condiciones y con frutos sanos.

A continuación os explicamos los pasos a seguir en un proceso de cata del AOVE:

Paso 1. Llenar el vaso de cata

Llena el vaso de cata con 15 ml de aceite (aproximadamente una cuchara sopera). El color del aceite de oliva no es un indicativo de su calidad, por eso para realizar la cata se utilizan copas de color para evitar ser influenciados.

Paso 2. Calentar el vaso de cata

28º C es la temperatura ideal que debe tener el aceite para realizar una cata. Por ello, vamos a tapar el vaso y mantenerlo entre nuestras manos durante un par de minutos para darle calor al aceite y que desprenda sus aromas con mayor facilidad.

Paso 3. Fase olfativa - Posición 1

Con el aceite caliente procedemos a inclinar la copa y moverla ligeramente para que las paredes se impregnen de aceite.

Colocamos la copa debajo de la barbilla, destapamos para liberar los aromas, aspiramos y volvemos a tapar.

Si en esta posición se percibe el frutado, estaremos hablando de un aceite con aromas intensos, con un valor por encima de 6 en una escala del 0 al 10.

Paso 4. Fase olfativa - Posición 2

Colocamos la copa a la altura de la boca, volvemos a aspirar y tapamos.

Los matices aromáticos que no hayamos percibido en la posición anterior e identifiquemos en esta nueva, tendrán una intensidad entre 3 y 6, y los llamaremos aromas medios.

Paso 5. Fase olfativa - Posición 3

Por último, introducimos la nariz en el vaso de cata y aspiramos.

Los matices que ahora percibamos se consideran los aromas ligeros, y son aquellos que no hemos percibido en las dos posiciones anteriores, pues tienen una intensidad entre 0 y 3.

Paso 6. Fase degustativa

¡Ha llegado el momento de probar el aceite!

Da un pequeño sorbo y deja que el aceite recorra tu lengua y toda la boca sin tragarlo de inicio. Van a entrar en juego el sentido del gusto y del tacto. Concéntrate en sentir el amargo en la lengua, el picante en toda la boca, y respira un poco por la boca para que los aromas del frutado lleguen con intensidad a tu nariz.

Paso 7. Evaluación de los atributos

Completados los pasos anteriores estás preparado para evaluar los 3 atributos positivos que debe tener un AOVE. Valóralos en una escala del 0 al 10 y reten en tus sentidos sus valores para poder compararlos con los del próximo aceite que vayas a catar.

Y para poder continuar con la cata de otro AOVE, te recomendamos tomar un poco de pan, o un trozo de manzana, para "limpiar" el tacto, el sabor y el aroma del último AOVE.

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