Ciclo fenológico del olivo

¿Alguna vez te han explicado los estados fenológicos por los que pasa el olivo a lo largo de su ciclo anual? El conocimiento y seguimiento de estas etapas en las fincas de Armónico es fundamental para obtener el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. 

• Brotación

De la yema a los brotes

Con la llegada del final del invierno comienza el proceso de brotación de las yemas. Cuando éstas despiertan e inician su crecimiento, formarán los brotes. Estos brotes pueden ser de dos tipos: brotes vegetativos o brotes de flor. Los primeros se convertirán en nuevos tallos con hojas y nuevas yemas, garantizando un nuevo ciclo; los segundos son los responsables de la reproducción del olivo en la siguiente fase, dando lugar a las flores, también llamadas rapas, de las que más tarde brotarán los frutos.

Las yemas son muy sensibles a las bajas temperaturas. Es en primavera cuando crecen más rápido, paran en verano y crecerán de nuevo en otoño.

• Floración

De los brotes a la flor

Se acerca mayo y el momento de la fecundación, que proporcionará las nuevas aceitunas. El olivo es una planta de reproducción sexual y tiene algunas flores hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos manifiestos y pueden dar lugar a un nuevo fruto y otras flores masculinas, que sólo liberan su polen para fecundar otras flores. 

Los olivares se tiñen de blanco, hermosa y leve estampa, de apenas 10 días de duración, si bien desde que se abre la primera flor hasta la última puede pasar un tiempo superior a tres semanas.

¡Y es que en esta época, todos los olivos muestran sus flores para ser fecundadas! Curiosamente, el polen de las flores masculinas puede llegar a fecundar flores de olivos situados a cientos de kilómetros y rara vez fecunda las flores de su mismo olivo. Además, se estima que sólo el uno o dos por ciento de las flores del olivo son fecundadas.

De la fase del olivo en flor dependerá en gran medida la producción final del mismo.

• Cuajado

De la flor a la aceituna

Entramos en el verano,  los pétalos se desprenden de sus flores una vez fecundadas y las nuevas aceitunas están por crecer. A esta fase, denominada cuajado, le sigue una caída natural de una parte de los nuevos frutos. El olivo hace su propia selección y elimina los frutos que no va a poder alimentar, asegurando así el equilibrio entre su supervivencia y su reproducción.

El olivo debe aguantar las inclemencias de un clima cálido y seco, teniendo que alimentar a sus frutos y, a su vez,  hacer crecer nuevos brotes para que florezcan al año siguiente. El verano es duro y el olivo detiene su actividad durante la mayor parte del día, estando activo a primeras y últimas horas del día, cuando descienden las temperaturas. Los frutos mantienen en esta época un color verde intenso, casi en su tamaño final hasta la maduración. Es en verano cuando se produce el crecimiento de la aceituna, ¡está en plena adolescencia! Posteriormente se produce el endurecimiento del hueso, momento que marca el final del cuajado. 

En Armónico extremamos todos los cuidados que necesita el olivo en esta etapa y estamos muy pendientes de que no caiga víctima de alguna plaga. Sólo los mejores cuidados pueden conseguir una aceituna de propiedades ideales, capaz de producir el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestro aceite Armónico.

• Envero

La aceituna, del verde al morado

Con el final del verano llega el envero: el fruto va cambiando de color. Cada variedad de aceituna madura en momentos diferentes. De manera general, la aceituna pasará de verde a amarillo, de éste a morado y finalmente se viste de negro, cuando ha alcanzado su grado máximo de madurez.

• Maduración

La aceituna, del morado al negro

Es en otoño cuando llega la maduración, tras la fase de envero. Y aquí es donde encontramos otra de las claves para obtener el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra: la elección del momento idóneo de recolección.

Con el avance de la maduración, la aceituna se desprende con más facilidad y  los aceites pueden evolucionar a menos amargos y picantes. Un retraso en el momento de la recolección puede suponer la oxidación del fruto y merma de su calidad, riesgo de helarse la aceituna y pérdida de sus propiedades, y una producción menor en el año siguiente por haber tenido el olivo mucho tiempo la cosecha sobre sus copas, acabando con la reserva de nutrientes para alimentar su fruto.

La aceituna, del olivo a la almazara

La cosecha 2021/2022 de Armónico incluye dos aceites de oliva virgen extra diferenciados: Armónico Hojiblanca - Cosecha Temprana y Armónico Selección.

Ambos AOVE son de calidad superior, se extraen siempre en frío de aceitunas recolectadas en diferentes momentos de madurez, y antes de que alcancen su total maduración (color negro): el primero se recolecta cuando la aceituna aún está verde y empieza a mostrar su color morado y el segundo se recolecta una vez la aceituna se viste de morado porque está madurando.

El aceite, de la almazara a tu mesa

Si bien el proceso de elaboración se realiza de manera artesanal, Armónico tiene alma digital, con un canal de venta online muy cuidado, para llevar nuestros aceites directamente de la almazara a tu mesa.

Una vez finaliza la recolección llega la parada de invierno,  descanso merecido para el olivo, hasta el próximo ciclo. 

Ha llegado uno de los momentos más importantes del año: la poda de nuestros olivos para prepararlos para la próxima cosecha. La poda es un trabajo muy delicado, que requiere de mano de obra especializada que garantice el mantenimiento de los estándares de calidad necesarios para que podamos seguir elaborando nuestros aceites de oliva virgen extra de calidad superior. Para ello, en Armónico tenemos la gran suerte de contar con un equipo de agricultores profesionales, “nuestra cuadrilla”, que nos han ido acompañando de generación en generación.

Nuestra cuadrilla realiza una poda leve, justo después de la recolección, moldeando la copa del olivo y dejando la densidad vegetal idónea para la próxima producción. 

Tras este recorrido por las etapas del olivo, podemos afirmar que, si bien hay agentes externos que no se pueden controlar como el clima, en nuestras manos está el cuidado y mimo de nuestros olivos. Como hemos comentado en anteriores ocasiones, la calidad de un aceite nunca nace del azar.