Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Temprana vs. Aceite de Oliva Virgen Extra de Campaña

¿Conoces la diferencia existente entre aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana y aceite de oliva virgen extra obtenido más tarde? ¡Pues vamos a ello! La cosecha de Armónico 2021/2022 contiene estos dos tipos de AOVE y nos gustaría compartir algunas notas importantes.

Los aceites de cosecha temprana son aceites con unas características muy particulares, obtenidos con el adelanto del inicio de la recogida de la aceituna. Se trata del primer aceite que elabora una almazara en la campaña y su aroma y sabor son más intensos que los del aceite que se produce más tarde.

Un punto distintivo de los aceites de cosecha temprana es la complejidad de su elaboración, desde su recolección hasta su extracción.

La recolección de aceituna temprana se realiza desde primeros de octubre hasta noviembre (según la climatología, el territorio y la variedad de aceituna), momento en el que la mayoría de las aceitunas están todavía verdes y algunas empiezan a vestirse de morado (envero). Por ello, el aceite resultante suele tomar tonos verdosos, distintivo de su carácter temprano, aunque este atributo no siempre es sinónimo de garantía de calidad.

Además, esta recolección es prácticamente manual y de madrugada, cuando aún refresca. Al estar aún verde la aceituna, cuesta más que se desprenda de las ramas (se necesita más mano de obra para su recolección), operación que hay que hacer con sumo cuidado para evitar dañar el olivo y que el fruto caiga al suelo.

El traslado de la aceituna de cosecha temprana a la almazara se debe realizar en el menor tiempo posible y en cantidades pequeñas para evitar que la aceituna coja temperatura y se deteriore por amontonarse unas con otras.

Asimismo, la extracción de un aceite de cosecha temprana es más compleja y costosa que la de un aceite obtenido de aceitunas maduras, ya que en estas últimas la pulpa está más blanda y favorece la extracción del aceite.

Y, por último, su rendimiento es diferente. Para producir un AOVE de cosecha temprana premium, como nuestro Armónico Hojiblanca, pueden hacer falta hasta 12 kilos de aceituna verde (8-10% de rendimiento) frente a 4 kilos de aceituna (20-25% de rendimiento) para producir un aceite de oliva virgen extra mas tardío.

La cosecha 2021/2022 de Armónico incluye dos aceites de oliva virgen extra diferenciados: Armónico Hojiblanca - Cosecha Temprana y Armónico Selección.

Ambos AOVE son de calidad superior, se extraen siempre en frío de aceitunas en diferentes momentos de madurez, y antes de que alcancen su total maduración (color negro): el primero se recolecta cuando la aceituna aun está verde y empieza a mostrar su color morado (en esta primera edición, la recolección se realizó a mediados de noviembre) y el segundo se recolecta una vez la aceituna se viste de morado porque está madurando (mes de diciembre).

El primero es un aceite frutado verde, con aroma a hierba recién cortada, hojas de olivo, tomatera, manzana verde, alcachofa y plátano. Tiene un amargor bajo y un sabor picante medio que persiste. Se trata de un aceite que recuerda a los años de los antiguos molinos. Es ideal para consumir en crudo, sin mezclar ni cocinar.

El segundo es un aceite muy equilibrado, de tonos dorados, aroma delicioso con notas a hoja de olivo, que combina con recuerdos de tomatera, alcachofa y plátano verde. Tiene un característico toque dulce, bajo amargor y picante medio-alto. Es ideal para usar en crudo, en ensaladas y guisos.

En definitiva, el sabor del aceite depende, entre otros factores, de encontrar el grado correcto de madurez, por lo que concluimos con total convicción que la calidad de un aceite nunca nace del azar.

A continuación os presentamos un resumen de todas estas diferencias, aplicadas a los AOVE de Armónico de la cosecha 2021/2022: